Desde que la leyenda del descubrimiento del café por unas cabras con el ojo abierto a media noche hasta que alguién se le ocurrió despulpar el grano, secarlo y tostarlo para hacerlo bebida, pasaron siglos.
Los primeros que lo hicieron fueron los árabes y después los otomanos que reunieron en la antigua Constantinopla el vértice de los mejores granos de un mundo aún demasiado pequeño y donde el café aún no llegaba a ultramar: México, Borneo, Java, América Central, India, Reunión, Colombia y otras altitudes entre los trópicos de Cáncer y Capricornio.
Tostar el grano, inundar la atmósfera del nuevo aroma que acompañaría a la humanidad y el sorbo de un café turco fue la primera causa de lo que hoy le llaman, barista.
El compromiso era preparar un café para dotar de mayor lucidez la mente y el corazón para largas jornadas de oración en las mezquitas. Pasaron los años y el aroma que lograba colarse hasta el alma inundó al Papa católico y sin pensarlo rechazó que fuera la bebida del diablo y su bendición se convirtió en adopción para otra civilización.
Sin tener una sóla mata de café en su geografía, el puñado de repúblicas y reinos que conformaría Giussepe Garibaldi en la patria italiana, dió continuidad a su selección de granos que mercaderes venecianos y genoveses hicieran con dedicación desde Estambul. El café se extendió a nuevas tierras fértiles para su cultivo sabiendo adoptar al grano de Abisinia, pero también ese maridaje que la naturaleza brinda en variedades jamás vistas.
En la perfección de las múltiples maneras de tomar y preparar café nacieron los tostadores y cada día diversas máquinas e instrumentos para disfrutarlo.
Si los italianos consagraron la selección de granos y las cafeteras, los alemanes han sido maestros del tueste sin descontar el prestigio de otras latitudes en utensilios y métodos, tal la prensa francesa, el sifón japonés o la chemex, entre varios más.
La conjunción de eslabones nació en el productor y finaliza en el barista, noble oficio que ha exigido perfección, lección y prueba.
Un barista es ante todo el que carga el peso de la responsabilidad de saber preparar con dedicación un café.
Es un equilibrista entre la presión del vapor, el flujo de sales en el agua, el atemperar la llama del fuego, la compresión del café molido que merece una sonrisa cuando después de utilizarse en tiempo debido sale como pastilla compacta.
Un barista no es un empleo y nada más. Es un arte y en buena parte el flujo de un día solar o la caída del día que dibuja un claro de luna en los adentros de los parroquianos, es su misión. Preparar mal un café y sin la pasión de manejar la máquina o los diversos utensilios puede ser tan magro como descobijar los procesos que preceden para que el café en cereza llegué hasta la barra final.
Dedicar conocimiento y latidos para hacer una buena taza de café para el consumidor final se convierte en un acto de respeto para el campesino productor, para los cortadores, las manos del beneficiado y para el maestro tostador.
La cadena tendrá su recompensa y eso lo sabe un buen barista. No es casual que la especialidad en preparar un café haya hecho una noble separación en la barra de legendarios bares. Esa frontera entre cantinero y barista aparece en las áreas que cada quien comanda y define, pero también muestran bandera de respeto y colaboración.
Dos comensales habían comido en el elegante restaurante y agotados por la formalidad pasaron por los digestivos y cafés al célebre bar del Pera Palace en Estambul, tal vez la misma barra donde tomó café Ataturk, el padre de la República Turca, en virtud que vivió en ese emblemático hotel. Uno de ellos ni se inmutó, pero el otro vió esa sabia división del trabajo; el barista al café, el cantinero al trago.
El buen barista sabe que un café no es espectáculo de una fría taza al desnudo.
Sabe acompañar la taza con la escolta, sencilla, pero grande, de un pequeño chocolate, el biscotti italiano, la factura porteña y en adición el vaso navegante con agua mineral o jugo de naranja. Sabe que cada cliente está en lucha y tomarse un café es la escala para retomar fuerzas, despejar el alma, revitalizar el cerebro y la ocasión de decir, sigamos.
Así de importantes son los baristas y su contribución cotidiana para entregar una taza de café pristina y reconfortante, vital en todo momento.
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